இங்கே
இப்போது நாம் மறுபடி அரிசிக்கு வருவோமா? கி.மு. 4500 க்கு முன்னால் இருந்தே ஆசியாவில் பல நாடுகளும் அரிசி சாகுபடி செய்து வந்ததாகத் தெரிகிறது. இத்தனை பழமையான அரிசியை உணவாகக் கொண்டே நம் தமிழ்நாட்டு வீரர்கள் போர்க்களத்தில் பலவிதமான சாகசங்களையும் காட்டி வெற்றி கண்டிருக்கின்றனர். சர்க்கரை நோய் பற்றிய குறிப்புக்கள் பரம்பரை வைத்திய முறையில் இருந்தாலும் அதனால் பாதிப்பு அதிகம் இருந்ததாக எங்கும் சொல்லப்படவில்லை இந்தப் பேச்சு ஆரம்பித்ததே நாம் பாரம்பரியமான அரிசிச் சாகுபடியை விட்டு விட்டு ரசாயன உரங்களையும், பட்டை தீட்டப்பட்ட வெள்ளை அரிசியை உண்பதையும் ஆரம்பித்ததும் தான். பாரம்பரியமான அரிசி ரகங்கள் இன்னமும் தென் மாவட்டங்களில் இருந்து தான் வருகிறது என்பது இங்கே ஶ்ரீரங்கம் வந்ததும் தான் தெரிய வந்தது. அதிலும் இந்தியாவில் மட்டும் 2,00,000 நெல் வகைகள் இருந்துள்ளன என விக்கி பீடியா சொல்கிறது. அவற்றில் தமிழகத்தில் மட்டும்
வாடன் சம்பா, முடுவு முழுங்கி, களர் சம்பா, குள்ளக்கார், நவரை, குழி வெடிச்சான், கார், அன்னமழகி, இலுப்பப்பூ சம்பா, மாப்பிள்ளைச் சம்பா, கருங்குறுவை, கல்லுண்ட, கருடன் சம்பா, பனங்காட்டுக் குடவாழை, சீரகச் சம்பா, வாசனை சீரகச் சம்பா, விஷ்ணுபோகம், கைவரை சம்பா, அறுபதாம் குறுவை, பூங்கார், காட்டு யானம், தேங்காய்ப் பூ சம்பா, கிச்சடி சம்பா, நெய் கிச்சி போன்ற வகைகள் பாரம்பரிய வகைகளாக விக்கி பீடியா சொல்கிறது. மணப்பாறை முறுக்கின் ருசிக்கு அங்கே பயனப்டுத்தும் பாரம்பரிய ரகமான அரிசி தான் காரணம் என்கின்றனர்.
தற்சமயம் பொன்னி அரிசி, சோனா மசூரி போன்றவயும் பிரபலமாகி வருகிறது. இதைத் தவிர பலகாரங்கள் செய்யவென்று ஐ.ஆர். 20 என்னும் வகை அரிசியும் இருக்கிறது. வெள்ளைக் கார் அரிசி, சிவப்புக்கார் அரிசி போன்றவையும் உண்டு. பாரம்பரிய நெல் வகைகளில் ஒரு சில இன்னமும் காப்பாற்றப்பட்டு வருகின்றன. நெல்லைக் காப்போம் என்னும் அமைப்பைத் தவிர உளுந்தூர்ப் பேட்டையின் ஶ்ரீசாரதா ஆசிரமமும் 150 பாரம்பரிய நெல் வகைகளைக் காப்பாற்றிப் பெண் விவசாயிகளுக்கு விதை நெல் வழங்கிப் பாரம்பரியத்தைக் காத்து வருகிறது. இயற்கை விவசாயம் ஊக்குவிக்கப்படுகிறது. அதிகம் உண்ணப்படும் தானியம் அரிசி தான். இதில் சீனா முதல் இடத்திலும், இந்தியா இரண்டாம் இடத்திலும் இருக்கின்றன.
அரிசிக்கு மாற்று உணவு அரிசி மட்டும் தான். என்றாலும் நடுநடுவில் உடல் பலத்தைக் கூட்டுவதற்கும் சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்பாட்டுடன் வைப்பதற்கும் சிறுதானியங்களையும் அளவாகப் பயன்படுத்த வேண்டும். அரிசிச் சோறு தான் வேண்டும் என்பவர்கள் கைக்குத்தல் அரிசியைப் பயன்படுத்தலாம். கைக்குத்தல் அரிசியை முன் கூட்டியே ஊற வைக்க வேண்டும். குறைந்தது மூன்று மணி நேரமாவது ஊறினால் தான் சாப்பிட முடிகிறது. ப்ரவுன் அரிசி எனப்படும் பழுப்பு அரிசியிலும் இட்லி, தோசை வகைகள் செய்யலாம். இரண்டு நாட்கள் முன்னர் செய்தேன். நன்றாகவே வந்தது. அதிலும் தோசை மணம் என் சிறுவயதில் சாப்பிட்ட தோசையை நினைவூட்டியது. இப்போது கிடைக்கும் இட்லி அரிசியில் செய்து சாப்பிடுவதை விடச் சுவையும், மணமும் அதிகம். பட்டை தீட்டிய அரிசியைச் சாப்பிடாமல், ரசாயன உரம் போட்டு விளைவிக்கும் அரிசியைச் சாப்பிடாமல் இயற்கை உரங்கள் போட்டு விளைவிக்கும் அரிசியைச் சாப்பிட்டு வந்தாலே போதும். அரிசியைத் தீட்டி வெண்ணிறமாக்குவதினால் சத்துக்கள் வீணாகின்றன சர்க்கரைச் சத்தை மட்டுமே அதிகம் தருகிறது. ஆகவே அந்த அரிசியைத் தவிர்க்கலாம்.
கைக்குத்தல் அரிசியோ, பழுப்பு அரிசியோ சாப்பிடப் பிடிக்காதவர்கள் புழுங்கல் அரிசிக்கு மாறலாம். புழுங்கல் அரிசி தயாரிக்க அறுவடையான நெல்லை நீரில் வேக வைப்பதால் ஆசாரமானவர்கள் உண்ணுவதற்குத் தயங்குவார்கள். விசேஷ நாட்களிலும், விரத நாட்களிலும் மட்டும் வெள்ளை அரிசியைக் குறைவாகவோ அல்லது கைக்குத்தல் அரிசியையோ பயன்படுத்திக் கொண்டு மற்ற நாட்களில் புழுங்கல் அரிசியை உண்ணலாம்.
அரிசிப் புராணம் தொடரலாம்.
இப்போது நாம் மறுபடி அரிசிக்கு வருவோமா? கி.மு. 4500 க்கு முன்னால் இருந்தே ஆசியாவில் பல நாடுகளும் அரிசி சாகுபடி செய்து வந்ததாகத் தெரிகிறது. இத்தனை பழமையான அரிசியை உணவாகக் கொண்டே நம் தமிழ்நாட்டு வீரர்கள் போர்க்களத்தில் பலவிதமான சாகசங்களையும் காட்டி வெற்றி கண்டிருக்கின்றனர். சர்க்கரை நோய் பற்றிய குறிப்புக்கள் பரம்பரை வைத்திய முறையில் இருந்தாலும் அதனால் பாதிப்பு அதிகம் இருந்ததாக எங்கும் சொல்லப்படவில்லை இந்தப் பேச்சு ஆரம்பித்ததே நாம் பாரம்பரியமான அரிசிச் சாகுபடியை விட்டு விட்டு ரசாயன உரங்களையும், பட்டை தீட்டப்பட்ட வெள்ளை அரிசியை உண்பதையும் ஆரம்பித்ததும் தான். பாரம்பரியமான அரிசி ரகங்கள் இன்னமும் தென் மாவட்டங்களில் இருந்து தான் வருகிறது என்பது இங்கே ஶ்ரீரங்கம் வந்ததும் தான் தெரிய வந்தது. அதிலும் இந்தியாவில் மட்டும் 2,00,000 நெல் வகைகள் இருந்துள்ளன என விக்கி பீடியா சொல்கிறது. அவற்றில் தமிழகத்தில் மட்டும்
வாடன் சம்பா, முடுவு முழுங்கி, களர் சம்பா, குள்ளக்கார், நவரை, குழி வெடிச்சான், கார், அன்னமழகி, இலுப்பப்பூ சம்பா, மாப்பிள்ளைச் சம்பா, கருங்குறுவை, கல்லுண்ட, கருடன் சம்பா, பனங்காட்டுக் குடவாழை, சீரகச் சம்பா, வாசனை சீரகச் சம்பா, விஷ்ணுபோகம், கைவரை சம்பா, அறுபதாம் குறுவை, பூங்கார், காட்டு யானம், தேங்காய்ப் பூ சம்பா, கிச்சடி சம்பா, நெய் கிச்சி போன்ற வகைகள் பாரம்பரிய வகைகளாக விக்கி பீடியா சொல்கிறது. மணப்பாறை முறுக்கின் ருசிக்கு அங்கே பயனப்டுத்தும் பாரம்பரிய ரகமான அரிசி தான் காரணம் என்கின்றனர்.
தற்சமயம் பொன்னி அரிசி, சோனா மசூரி போன்றவயும் பிரபலமாகி வருகிறது. இதைத் தவிர பலகாரங்கள் செய்யவென்று ஐ.ஆர். 20 என்னும் வகை அரிசியும் இருக்கிறது. வெள்ளைக் கார் அரிசி, சிவப்புக்கார் அரிசி போன்றவையும் உண்டு. பாரம்பரிய நெல் வகைகளில் ஒரு சில இன்னமும் காப்பாற்றப்பட்டு வருகின்றன. நெல்லைக் காப்போம் என்னும் அமைப்பைத் தவிர உளுந்தூர்ப் பேட்டையின் ஶ்ரீசாரதா ஆசிரமமும் 150 பாரம்பரிய நெல் வகைகளைக் காப்பாற்றிப் பெண் விவசாயிகளுக்கு விதை நெல் வழங்கிப் பாரம்பரியத்தைக் காத்து வருகிறது. இயற்கை விவசாயம் ஊக்குவிக்கப்படுகிறது. அதிகம் உண்ணப்படும் தானியம் அரிசி தான். இதில் சீனா முதல் இடத்திலும், இந்தியா இரண்டாம் இடத்திலும் இருக்கின்றன.
அரிசிக்கு மாற்று உணவு அரிசி மட்டும் தான். என்றாலும் நடுநடுவில் உடல் பலத்தைக் கூட்டுவதற்கும் சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்பாட்டுடன் வைப்பதற்கும் சிறுதானியங்களையும் அளவாகப் பயன்படுத்த வேண்டும். அரிசிச் சோறு தான் வேண்டும் என்பவர்கள் கைக்குத்தல் அரிசியைப் பயன்படுத்தலாம். கைக்குத்தல் அரிசியை முன் கூட்டியே ஊற வைக்க வேண்டும். குறைந்தது மூன்று மணி நேரமாவது ஊறினால் தான் சாப்பிட முடிகிறது. ப்ரவுன் அரிசி எனப்படும் பழுப்பு அரிசியிலும் இட்லி, தோசை வகைகள் செய்யலாம். இரண்டு நாட்கள் முன்னர் செய்தேன். நன்றாகவே வந்தது. அதிலும் தோசை மணம் என் சிறுவயதில் சாப்பிட்ட தோசையை நினைவூட்டியது. இப்போது கிடைக்கும் இட்லி அரிசியில் செய்து சாப்பிடுவதை விடச் சுவையும், மணமும் அதிகம். பட்டை தீட்டிய அரிசியைச் சாப்பிடாமல், ரசாயன உரம் போட்டு விளைவிக்கும் அரிசியைச் சாப்பிடாமல் இயற்கை உரங்கள் போட்டு விளைவிக்கும் அரிசியைச் சாப்பிட்டு வந்தாலே போதும். அரிசியைத் தீட்டி வெண்ணிறமாக்குவதினால் சத்துக்கள் வீணாகின்றன சர்க்கரைச் சத்தை மட்டுமே அதிகம் தருகிறது. ஆகவே அந்த அரிசியைத் தவிர்க்கலாம்.
கைக்குத்தல் அரிசியோ, பழுப்பு அரிசியோ சாப்பிடப் பிடிக்காதவர்கள் புழுங்கல் அரிசிக்கு மாறலாம். புழுங்கல் அரிசி தயாரிக்க அறுவடையான நெல்லை நீரில் வேக வைப்பதால் ஆசாரமானவர்கள் உண்ணுவதற்குத் தயங்குவார்கள். விசேஷ நாட்களிலும், விரத நாட்களிலும் மட்டும் வெள்ளை அரிசியைக் குறைவாகவோ அல்லது கைக்குத்தல் அரிசியையோ பயன்படுத்திக் கொண்டு மற்ற நாட்களில் புழுங்கல் அரிசியை உண்ணலாம்.
அரிசிப் புராணம் தொடரலாம்.
தொடர்கிறேன்.
ReplyDeleteஏன் எங்கள் பக்கம் வரவில்லை?
வந்திருக்கேனே! :)
Deleteபச்சை அரிசி நிறைய பேருக்கு ஒத்துக் கொள்வதில்லை. வாய்வு, கை என்று சொல்லி புழுங்கல் அரிசி சாப்பிடுவார்கள். நான் வெளியூரில் வேலை பார்த்த காலத்தில் அங்கிருந்த நிறைய ஹோட்டல்களில் புழுங்கல் அரிசிதான் கிடைக்கும். பின்னர் சரவணா பவனில் சாப்பாடு டோக்கன் வாங்கினால் பு. அரிசியா, ப. அரிசியா? என்று கேட்டுக் கொண்டு கொண்டு வருவார்கள்.
Deleteதிடீரென இந்தக் கட்டுரை ஆரம்பிக்கும் எண்ணம் எப்படி வந்தது?
அருமையான உணவுத் தொடர்.
ReplyDeleteதொடருங்கள், தொடர்கிறேன்!
நல்வரவு செந்தில்குமார்
Deleteஅரிசிப் புராணம் தொடரலாம்.....
ReplyDeleteதொடரட்டும். தொடர்கிறேன்.
வாங்க, வாங்க! நேத்திக்குத் தினையில் குழி ஆப்பம் பண்ணிக் கொடுத்தேன் எல்லோருக்கும், நீங்க வரலை போல! :)
Deleteஅரிசியல் ஆராய்ச்சி....?
ReplyDeleteஆமாம், இப்போதைய கால கட்டத்துக்குத் தேவையானதும் கூட! :)
Deleteஅருமையான ஆராய்ச்சி கீதா.
ReplyDeleteஎத்தனை எத்தனை ரகங்கள்! தொடர்கிறேன்!
ReplyDeleteஅருமையான தொடர்...னாங்களும் வீட்டில் இந்த சிவப்பரி, வெள்ளை அரி அதான் கேரளத்து சம்பா புழுங்கலரி. உபயொகிப்பதுண்டு. தொடர்கின்றோம்
ReplyDeleteகீதா: துளசி சொல்லிருக்கும் அரிசிகளும், ரெட் ரைஸ், பிரியாணி அரிசி(சீரக சம்பாஅதுக்கு என்று ஒரு ஸ்பெஷல் மணம் உண்டு, கைக்குத்தலரிசி, இப்படி நிறைய வகை வகை அரிசி வாங்குவதுண்டு...ஹும் எல்லாம் டயப்ட்டிக்னாலதான்.....மற்ற தானியங்கள் எல்லாம் ...உண்டு இடையில்....தொடர்கின்றோம்..நல்ல தொடர்...
கீதா