தோசையம்மா தோசை! மங்களூரூ நீர் தோசை!

தோசையம்மா தோசை,
அம்மா சுட்ட தோசை
அரிசிமாவும் உளுந்து மாவும்
கலந்து சுட்ட தோசை
அப்பாவுக்கு ஐந்து
அம்மாவுக்கு நாலு
அண்ணனுக்கு மூணு
அக்காவுக்கு ரெண்டு
பாப்பாவுக்கு ஒண்ணு
திங்கத் திங்க ஆசை
திருப்பிக்கேட்டால் பூசை!

அது ஏன் பாப்பாவுக்கு மட்டும் ஒண்ணு! க்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ர்ரணும் போல இருக்கும் குழந்தையா இருக்கையிலே. (இப்போவும் மீ த குழந்தை ஒன்லி)

ஹிஹிஹி, தோசை பிடிக்காதவங்களே இருக்கமாட்டாங்க! சாதாரணமாக தோசைகளில் மேலே சொன்ன அரிசிமாவு, உளுந்து மாவு அரைச்சுப் பண்ணும் தோசையைத் தவிர, வெந்தய தோசை. கேழ்வரகு தோசை, கோதுமை தோசை, ரவை தோசை, மைதா தோசை, அவல் போட்ட தோசை, ஓட்ஸ் போட்டு தோசை, கோதுமை ரவையில் தோசை, முழுக்கோதுமையை ஊற வைச்சு அரைச்சுப் பால் எடுத்த தோசைனு விதம் விதமா இருக்கு. இதைத் தவிரவும் தேங்காய்ப் பால் ஊற்றிய ஆப்பமும் ஒரு தோசை வகை தான்.

கொஞ்ச நாட்கள் முன்னர் நம்ம துளசி கர்நாடகா போனதைப் பத்திய பதிவு எழுதினப்போ ஒரு பதிவிலே எல்லோரும் மங்களூரில் நீர் தோசை சாப்பிட்டீங்களானு கேட்டாங்க. அது என்ன நீர் தோசைனு நினைச்சுட்டு இருந்தேன். அப்போப் போன வாரம் சனிக்கிழமை பொழுது போகாமல் தொலைக்காட்சிச் சானல்களை மாற்றிக் கொண்டிருக்கையில் விஜய் தொலைக்காட்சியில் வெங்கடேஷ் பட் என்பவர் நீர் தோசை செய்முறை பத்திச் சொல்லிட்டு இருந்தார். சரினு ரங்க்ஸ் கிட்டே இருந்த ரிமோட்டைப் பிடுங்கிக் கொண்டு என்னதான் இருக்கு அதிலேனு பார்த்தேன். கடைசியிலே பார்த்தால் (முதலில் இருந்தே) நம்ம ஆப்பம் வகை தான் இது! கொஞ்சம் சப்புனு போனாலும் ரங்க்ஸுக்கு மேற்சொன்ன தோசை வகைகள் அலுத்துப் போச்சுனு இதைப் பண்ணுனு சொல்ல ஆரம்பிச்சார். சரினு போன வாரம் ஒருநாள் அவசரம் அவசரமாப் பண்ணினேன்.

காலை ஆகாரத்துக்குப் பண்ணினதாலே அப்போ ராத்திரியே அரிசியை ஊற வைச்சுட்டுக் காலம்பர அரைச்சு தோசை வார்த்தேன். அதுக்குத் தொட்டுக்க அங்கே தக்காளி, வெங்காயச் சட்னி னு அதையும் பண்ணிக் காட்டினார். அதுவும் சட்னினு சொல்ல முடியாது. நாம் தக்காளி சான்ட்விச்சுக்கு வைக்க மாட்டோமா அந்தக் கலவை தான். ஒண்ணும் புதுசா இல்லை. :) இருந்தாலும் அன்னிக்கு அதையே பண்ணினேன். ஆனால் அன்னிக்குப் படம் எல்லாம் எடுக்கற மனோநிலையில் இல்லை. ரங்க்ஸ் கூடக் கேட்டார் பதிவு போட்டாச்சானு! படமே எடுக்கலைனு சொல்லிட்டு விட்டுட்டேன். இன்னிக்குத் திரும்பவும் ராத்திரிக்கு அந்த தோசை தான் வேணும்னு ரங்க்ஸ் அடம் பிடிக்கச் சரினு காலம்பரயே அரிசியை ஊற வைச்சுட்டேன். ஆறரை மணிக்கு மேல் அரைச்சு வைச்சுட்டு ஏழரை மணிக்கு தோசை வார்த்தேன். சாம்பார் போதும்னு ரங்க்ஸ் சொன்னார். ஆனாலும் எனக்கு என்னமோ இந்த தோசைக்கு சாம்பார் சரியாக இருக்காதுனு தோணினதாலே எப்போவும் அரைக்கும் தக்காளிச் சட்னி, கொத்துமல்லித் தழை வைத்து அரைச்சேன். அன்னிக்குப் பண்ணினப்போ தோசை மாவு பத்தலை, எனக்கு வரலை. இன்னிக்கு முன் கூட்டித்திட்டமிட்டுப் பண்ணினதாலே இரண்டு பேருக்கும் சரியாக இருந்தது. இப்போ செய்முறை:

நான் இரண்டு பேருக்கான அளவு மட்டுமே சொல்லி இருக்கேன். ஆகவே நீங்க கூட்டிக் கழிச்சு விடை கண்டு பிடிச்சுக்குங்க! :)

அரிசி ஒரு ஆழாக்கு (பச்சரிசி, இட்லி அரிசியோ, புழுங்கல் அரிசியோ கூடாது.) நன்கு கழுவி எட்டு மணி நேரத்துக்குக் குறையாமல் ஊற வைக்கவும்.

தேங்காய்த் துருவல் சின்னத் தேங்காய் என்றால் ஒரு மூடித் துருவல் சரியாக இருக்கும். பெரிய தேங்காய் எனில் 3 டேபிள் ஸ்பூன் அளவுக்குத்துருவல் இருக்கட்டும். இரண்டையும் போட்டு நன்கு நைசாக பெயின்ட் மாதிரி, கவனிக்கவும், பெயின்ட் மாதிரி வழுவழுப்பாக இருக்கணும். அரைக்கவும். அரைச்ச மாவில் தேவையான உப்புப் போட்டு ஒரு டீஸ்பூன் சர்க்கரையும் சேர்க்கவும். இந்தச் சர்க்கரை சேர்ப்பது தோசையில் பொன் நிறம் வரவும் முறுகலாக வருவதற்காகவும் தான். வேண்டாம் என்பவர்கள் சர்க்கரை சேர்க்க வேண்டாம். மாவை நீர்க்கக் கரைத்துக் கொள்ளவும். நீர்க்க என்றால் நீர்க்க இருக்கணும்.




அரைத்த மாவு

இப்போது தோசைக்கல்லை நன்கு சூடு பண்ணிக்கொள்ளவும். எண்ணெய் தடவிக் கொண்டு ஒரு கரண்டியால் மாவை எடுத்து ரவா தோசைக்கு ஊற்றுவது போல் ஊற்றவும். இடைவெளிகளை மீண்டும் மாவை எடுத்துக் கொண்டு நிரப்பவும்.




தோசைக்கல்லில் மாவை ஊற்றி இருக்கேன். பாதி வெந்து விட்டது.

 எண்ணெயைச் சுற்றிலும் விட்டு விட்டு ஒரு தட்டு அல்லது இட்லிக் கொப்பரை மூடியைப் போட்டு தோசையை மூடவும். தோசை வெந்து விட்டதெனில் வாசனையும் வரும். தட்டின் இடைவெளி வழியாக ஆவியும் வரும்.

மூடி போட்டு மூடி இருக்கேன். 

தட்டை எடுக்கும்போது கவனமாகச் சுட்டுக் கொள்ளவும். சே,சே, சுட்டுக்காமல் இடுக்கியால் எடுக்கவும்.தோசை அப்படியே அலாக்காக எடுக்க வரும் இன்னொரு பக்கம் இந்த தோசையை வேக விட வேண்டாம். அப்படியே மடித்துச் சூடாகப் பரிமாறவும். நான் ஆறித்தான் சாப்பிட்டேன். நல்லாவே இருந்தது. இருந்தாலும் சூடு தனி ருசி தான் இல்லையா?

 


வெந்து எடுத்த தோசை!

இப்போ வெங்கடேஷ் பட் சொன்ன தக்காளி, வெங்காயச் சட்னி செய்முறை:

கால் கிலோ தக்காளி பொடிப்பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தக்காளிச் சாறோடு இருக்கட்டும்

வெங்காயம் பெரிது இரண்டு பொடிப்பொடியாக நறுக்கவும்

தாளிக்க எண்ணெய்

கடுகு, உ.பருப்பு தலா ஒரு டீஸ்பூன்

பெருங்காயப் பொடி, கருகப்பிலை

பச்சை மிளகாய் 3 பொடியாக நறுக்கவும்

மஞ்சள் பொடி

மிளகாய்ப் பொடி,

உப்பு தேவையான அளவு,

சர்க்கரை ஒரு டீஸ்பூன்

பச்சைக் கொத்துமல்லி அலங்கரிக்கப் பொடியாக நறுக்கியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.

(தேவையானால் பூண்டுப் பற்கள் பத்து வெங்காயம் வதக்குகையில் சேர்க்கலாம்)

அடுப்பில் கடாயை ஏற்றி (இரும்புக் கடாய் முக்கியம்) எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு, உபருப்பு தாளித்துப் பெருங்காயம், கருகப்பிலை, பச்சை மிளகாய் போட்டு வதக்கிக் கொண்டு வெங்காயத்தைப் போட்டுப் பொன்னிறமாக வதக்கவும். வெங்காயம் வதங்கியதும் தக்காளியையும் போட்டு நன்கு வதக்கவும். தக்காளி வதங்கும் சமயம் தேவையான மிளகாய்ப் பொடியைச் சேர்க்கவும். மி.பொடி சேர்ப்பது அவரவர் காரத்துக்கு ஏற்றபடி சேர்க்கவும். உப்புச் சேர்க்கவும். சர்க்கரையையும் சேர்க்கவும். பின்னர் கொஞ்ச நேரம் வதக்கி விட்டு ஒரு கிண்ணம் நீர் ஊற்றிக் கொதிக்க விடவும். சேர்ந்து தக்காளி உருத்தெரியாமல் ஆகும் சமயம் அடுப்பை அணைத்துவிட்டுப் பச்சைக் கொத்துமல்லி சேர்க்கவும். மேற்சொன்ன தோசையோடு பரிமாறவும். இது தான் இதற்கு ஏற்ற துணை என்று வெங்கடேஷ் பட் சொன்னார்  அன்னிக்கு அதைப் பண்ணினேன். ஆனால் இன்று அமாவாசை வெங்காயம் சேர்க்க முடியாது. ஆகையால் இன்று செய்தது:


தக்காளி நிதானமான அளவில் நான்கு

கொத்துமல்லித் தழை இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன்

மி, வத்தல் 5 அல்லது 6 காரத்துக்கு ஏற்றபடி

பெருங்காயம், உப்பு

வதக்கத் தேவையான எண்ணெய்

எண்ணெய் ஊற்றிய கடாயில் மிவத்தல் வறுத்துக் கொண்டு பெருங்காயம் பொரித்துக் கொண்டு தக்காளியைப்போட்டு வதக்க வேண்டும். தக்காளி நிறம் மாறிச் சுருண்டு வருகையில் அடுப்பை அணைத்து ஆற விட்டுக் கொத்துமல்லித் தழை, உப்பு சேர்த்து மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைக்கவும். தேவையானால் கடுகு தாளிக்கவும். இதுவும் மேற்சொன்ன தோசைக்கு நல்லாவே இருக்கு.  கிட்டத்தட்ட ஆப்பமும் இப்படித் தான். அது இரும்புச் சட்டியில் ஊற்றிக் கொண்டு சட்டியை எடுத்து ஒரு சுழற்றுச் சுழற்றணும். சட்டியைத் திரும்ப அடுப்பில் வைக்க முடியாமல் காலில் போட்டுக்கொள்ளும் வாய்ப்புப் பிரகாசமாகத் தெரிந்ததால் அதை முயலவில்லை. :)