நெ.த. வுக்காக ஜீரக ரச வகைகள்!

ஜீரகம் ரசம் மிகவும் பெயர் போன ஒன்று. இதை மூன்று நான்கு விதங்களில் தயாரிக்கலாம்.

முதல்முறை

ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவுப் புளி. சிறிய தக்காளி ஒன்று,
ரசப்பொடி ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு தேவையான அளவு! பெருங்காயம்(தேவையானால்). ஜீரகம் போட்டால் சிலர் பெருங்காயம் சேர்க்க மாட்டார்கள்.

அரைக்க:- ஒரு சின்ன மிளகாய் வற்றல், இரண்டு டீஸ்பூன் ஜீரகம், இரண்டு டீஸ்பூன் துவரம்பருப்பு, கருகப்பிலை ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். மி.வத்தல், ஜீரகம், துபருப்பு ஆகியவற்றை நன்கு ஊற வைத்துக் கருகப்பிலையுடன் சேர்த்து மிக்சியில் அல்லது அம்மியில் நன்கு அரைக்கவும்.

தாளிக்க: நெய் ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, கருகப்பிலை, சின்ன மி.வத்தல்

மேலே சொன்ன அளவுப்படி புளிக்கரைசலைத் தக்காளி, உப்பு, ரசப்பொடி, பெருங்காயம் சேர்த்துக் கொதிக்க வைக்கவும். நன்கு கொதித்ததும் அரைத்த கலவையை மேலும் கொஞ்சம் நீர் விட்டுக் கலக்கி ரசத்தில் விட்டு தேவையான அளவுக்கு நீர் விட்டு விளாவவும். மேலே பொங்கி வருகையில் நுரையை எடுத்துவிடவும். நுரை இருந்தால் ரசம் கெட்டியாகக் குழம்பு போல் இருக்கும். அப்படி இருந்தால் பிடிக்குமெனில் அப்படியே வைச்சுக்கலாம். ரசம் தெளிவாக வேண்டுமெனில் நுரையை எடுத்தால் தான் நல்லது. பின்னர் நெய்யில் கடுகு, கருகப்பிலை ஒரு சிறு மி.வத்தல் போட்டுத் தாளிக்கவும்.

இன்னொரு முறை:

அதே அளவுப் புளி, உப்பு, தக்காளி எடுத்துக்கொள்ளவும். பெருங்காயம் தேவை எனில் சேர்க்கவும். ஆனால் ரசப்பொடி போட வேண்டாம்.

மி.வத்தல் ஒன்று, ஒரு டீஸ்பூன்  மிளகு, ஒன்றரை டீஸ்பூன் ஜீரகம், துவரம்பருப்பு ஒரு டீஸ்பூன், கருகப்பிலை எடுத்துக் கொண்டு முதலில் சொன்ன பொருட்களை நீரில் ஊற வைத்துக் கொண்டு கருகப்பிலை சேர்த்து அரைக்கவும். புளிக் கரைசல், உப்பு, தக்காளி சேர்த்துப் புளி வாசனை போகக் கொதித்ததும் அரைத்த விழுதில் நீர் விட்டுத் தேவையான அளவுக்கு விளாவவும். இதற்கும் நுரையை எடுக்கலாம். எடுக்காமலும் பயன்படுத்தலாம். பின்னர் மேலே சொன்ன மாதிரி நெய்யில் கடுகு, ஜீரகம், கருகப்பிலை, மி.வத்தல் தாளிக்கவும்.

இன்னொரு முறை புளிக்கரைசலில் உப்புச் சேர்த்து ரசப்பொடி சேர்த்துப் பெருங்காயம் போட்டுக் கொதிக்க விடவும். பின்னர் அரைத் தக்காளியுடன் டீஸ்பூன் ஜீரகம், பத்து மிளகு சேர்த்துக் கொண்டுக் கருகப்பிலையுடன் அரைத்து ரசத்தில் சேர்த்து விளாவவும். நெய்யில் தாளிக்கலாம்.  மிளகு, ஜீரகம் அரைத்த ரசம் ஏற்கெனவே மிளகு பதிவில் வந்து விட்டது.


இப்போ நம்ம வெங்கடேஷ் பட் சொன்ன உடுப்பி ரசம் பத்திப் பார்ப்போம். இதிலும் சீரகம் தான் சேர்க்கிறார். ஆனால் அளவு எல்லாம் இருக்கு! மேலும் இதற்காகப் பயன்படுத்தும் மிளகாய் வற்றலும் மங்களூர் வற்றல் என்றார். அதாவது காய்ந்த மிளகாய் கொஞ்சம் சுருங்கிக் காணப்படுமே அது தேவை! அல்லது காஷ்மீர் மிளகாய் எனப் பெரிய பெரிய வணிக வளாகங்களில் விற்கப்படும். அதைப் பயன்படுத்திக்கலாம்.  இதுவும் கிட்டத்தட்ட ஜீரக ரசமே! ஆகையால் தான் இங்கே போடுகிறேன். முந்தாநாள் செய்து பார்த்தேன். நல்ல தெளிவாக ரசம் இருந்தது.

நான்கு பேருக்குத் தேவையான பொருட்கள் மட்டுமே இங்கே எழுதுகிறேன்.

காஷ்மீர் மிளகாய் வற்றல் 4

தனியா ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்

வெந்தயம் ஒரு டீஸ்பூன்

ஜீரகம்    ஒன்றரை டீஸ்பூன்

கருகப்பிலை ஒரு கைப்பிடி இவற்றை

வறுக்க தே.எண்ணெய் தேவையான அளவு. மேலே சொன்னவற்றை ஒவ்வொன்றாக நிதானமாக வறுத்துக் கொண்டு ஒரு பேப்பரில் போட்டு எண்ணெய் இல்லாமல் வடித்துக் கொள்ளவும். ஆறியதும் மிக்சி ஜாரில் போட்டுப் பொடிக்கவும்.

தாளிக்க

நெய் அல்லது தே.எண்ணெய்

கடுகு, ஒரு மி.வத்தல், கருகப்பிலை

ரசம் செய்யத் தேவையான பொருட்கள்

தக்காளி நடுத்தரமாக ஒன்று

புளிக்கரைசல் அரைக்கிண்ணம்

உப்பு தேவையான அளவு

மஞ்சள் பொடி ஒரு சிட்டிகை

துவரம்பருப்புக் குழைய வேக வைத்தது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நீர் விட்டுக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

பெருங்காயம் கால் டீஸ்பூன் அல்லது ஒரு துண்டு பெருங்காயக் கட்டி

பச்சை மிளகாய் தேவையானால் நடுவில் கீறிக்கொள்ளவும். இந்த அளவு ரசத்துக்கு ஒன்று போதும்.

கொத்துமல்லித் தழை

வெல்லம் தூளாக இரண்டு டீஸ்பூன் (நான் வெல்லம் சேர்க்கவில்லை. ரங்க்ஸுக்கு சர்க்கரை என்பதோடு வெல்லம் சேர்த்தால் அந்த ருசியும் பிடிக்கிறதில்லை)

ஒரு பாத்திரத்தில் புளிக்கரைசலை விட்டு உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். பெருங்காயம் சேர்க்கவும். இன்னொரு பக்கம் ஒரு வாணலியில் தே.எண்ணெய் அல்லது நெய் ஊற்றிக் கடுகு, மி.வத்தல், கருகப்பிலை தாளித்துத் தக்காளியை நறுக்கிச் சேர்த்து வதக்கவும். கொதிக்கும் ரசத்தில் சேர்க்கவும். சிறிது நேரம் கொதிக்கவிடவும். பின்பு பருப்புக் கரைசலைக் கொஞ்சம் ஊற்றி மீண்டும் கொதிக்கவிடவும். மீதம் இருக்கும் பருப்புக் கரைசலில் பொடித்து வைத்துள்ள பொடியைச் சேர்த்துக் கரைத்து ரசத்தில் ஊற்றவும். பொடி போட்டதும் ரசம் அதிகம் கொதிக்கக் கூடாது. கீழே இறக்கியதும் கொத்துமல்லித் தழை தூவவும்.

சாதாரணமாக ரசத்துக்குக் கடைசியில் தான் தாளிதம் சேர்ப்போம். இங்கே ரசம் கொதிக்கையிலேயே தாளிதம் செய்து சேர்க்க வேண்டும். இன்னும் சொல்லப் போனால் முதலில் தாளிதம் செய்து கொண்டு தான் வெங்கடேஷ் பட் அதில் புளிக்கரைசலை ஊற்றிக் கொதிக்க வைத்தார்.  இதுவும் ஒரு வகை ஜீரக ரசமே!

பி.கு. இன்னிக்கு வேறே சூடான பதிவு எழுதி வைச்சிருக்கேன். ஆனால் நெ.த. ஜீரகம் பதிவில் (சாப்பிடலாம் வாங்க) போய் ரச வகைகளைப் பார்க்கவே இல்லை என்பதை இப்போத் தான் கவனிச்சேன். அதனால் உடனே இங்கே போட்டிருக்கேன்.  இன்னிக்குக் கூட ஜீரக ரசம் தான் வைச்சேன். ஆனால் பதிவு போடப் போவது தெரியாததால் படம் எடுக்கலை!  முதல் முறையில் செய்திருந்தேன்.

சீரக ரசப் பதிவுகள்

வர வர "எண்ணங்கள்" வலைப்பக்கம் சமையல் பக்கமாய் மாறிடுமோ! தெரியலை!