நள வீம பாக சாஸ்திரத்தில் இருந்து சில குறிப்புகள்!

வாழைக்காய் பொறிக்கறி

பத்து வாழைக்காய்களை எடுத்துக் காம்புகளை யறுத்து மேற்புறணியைச் சீவி ஒரு அங்குலப் பிரமாணம் துண்டு துண்டாக அறுத்து ஒரு சட்டியில் சலம் விட்டு அதில் அஞ்சு நிமிஷம் வரைக்கும் வைத்திருந்து பின்பு ஒரு மண் பாத்திரத்திலாவது வெண்கலப் பாத்திரத்திலாவது கொட்டி அதில் வடிகட்டிய நல்ல சலம் போதுமான மட்டில் விட்டு சிறிய கரண்டியளவு உப்பும் போட்டு அடுப்பின் மேல் வைத்து மெதுவாகிற பரியந்தம் வேகவிட்டுச் சலத்தை நிறுத்திவிட்டு ஒரு தட்டிற்கொட்டிக் கொண்டு  ஒரு சட்டியை அல்லது வாயகலமுள்ள பாத்திரத்தை அடுப்பின் மேல் வைத்துக் காற்பலம் நெய் விட்டுப் பத்து முளகாய் கிள்ளிப் போட்டு ஒரு சிறிய கரண்டியளவு உளுத்தம்பருப்புச் சேர்த்து வாசனையுண்டாகின்ற வரைக்கும் வறுத்து வுடனே வெந்த காய்களை அதிர்ச்சேர்த்து ஒரு கரண்டிப் பொரிமாவும் ஒரு கரண்டி உப்பும் பெய்து வொரு இரும்புக்கரண்டியால் எல்லாவற்றையும் வொன்றாகக் கலந்து விட்டு இரண்டு நாழி பரியந்தம் அடுப்பின் மேல் வைத்துப் பின்பு இரக்கி வேண்டியமட்டும் சுடுகையோடு சாப்பிட வேண்டும்.

வாழைக்காய் வறல்
வாழைக்காயின் மேற்புரணியைச் சீவி பில்லை பில்லையாக அறுத்து அரைமுளகாயும் உப்பும் கலந்து காயுடன் பிசரி அதை ஒரு பாத்திரத்தை அடுப்பேற்றி நெய் விட்டுக் காயும்போது பெய்து வருத்தெடுத்துக் கொள்ளவும். இது பித்த வாயு.

கடுகு சேர்ந்த வாழைக்காய்க் கறி

பத்து வாழைக்காயை பில்லை பில்லையாக அரிந்து வேகவைத்திறக்கி சலத்தை யிருத்துவிட்டுப் பின்பு, 1/4அரிக்கால் பலம் கடுகு எடுத்துச் சலம் விட்டு நெகிழ அரைத்து வெந்த காயிலே கலந்து காலே அரிக்கால் பலம் புளி ரசம் வார்த்துப் போதுமான உப்புச்  சேர்த்து காலே அரிக்கால் பலம் வெந்தயப்பொடியுஞ்சேர்த்துக் கலந்து கொதிக்க வைத்துப் பின்பு கிள்ளிய முளகாய், வெந்தயம், கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிளை ஆகிய இவைகளை நெய்யிலே தாளித்து அதிற் கொட்ட வேண்டும். வாயு, பித்தமாம்.

வறுத்த வாழைக்காய்க் குழம்பு

பத்து வாழைக்காயெடுத்து மேற்புறணியைச் சீவி பில்லை பில்லையாக அறுத்துப் போதுமான நெய்யில் வறுத்து இருபது முளகாய், கால் பலம் கொத்துமல்லி விதை, தனித்தனி நெய்யில் வருத்துத் தண்ணீர் விட்டு அரைத்தெடுத்து அதனோடு தகுந்த புளியும் உப்புஞ்சேர்த்துக் கரைத்து தோல் போக்கிய பத்து பலம் வெண்காயம்,  21/2 பலம் வெள்ளைப்பூண்டு இவைகளை ஒரு பாத்திரத்தை அடுப்பேற்றி நெய் விட்டு அதிற் பெய்து சிவக்க வறுத்து அதில் மேற்படி வறுத்த வாழைக்காயையும் மேற்படி கரைத்து வைத்த குழம்பையும் விட்டு திரண்டு குழம்பூ ஆகிய பக்குவத்தில் இறக்கி விடவும்

மேலே சொன்ன மாதிரி செய்முறைகள் அந்தக்காலத்துப்புத்தகம் ஒன்றில்  புத்தகம் மிகப் பழையது என் சேமிப்பில்  மின்னூலாகக் கிடைத்தது. பொழுது போகாமல் எடுத்துப் படித்துக் கொண்டிருக்கேன். இதற்கு முன்னாலும் சில அத்தியாயங்கள் உள்ளன. அதில் சமையலறை எப்படி இருக்க வேண்டும் என்பதில் இருந்து அதில் இருக்க வேண்டிய சாமான்கள், அரிசி, பருப்பு, காய்கறிகள் ஆகியவற்றின் பட்டியல் அவற்றின் பயன்பாடு, அவை உடலுக்குச் செய்யும் நன்மை, தீமைகள் என எல்லாமும் பட்டியலிட்டுள்ளன. அந்தக் காலத்துச் சமையல் முறை மேலே சொன்னது. இன்னமும் இருக்கு. வாழைக்காயில் ஆரம்பம். பிரியாணி செய்முறை கூட இருக்கு. அதுவும் "தம்" கட்டிச் செய்யும் முறை. பிரியாணிக்கான சட்னியும் இருக்கு.