புளிவிட்ட கீரையும், பொரிச்ச குழம்பும்!

நெல்லைத் தமிழன் புளிவிட்ட கீரையைப் பத்தி ஏக்கத்துடன் சொல்லி இருப்பதைப் படிச்சதும், இங்கே அதைக் குறித்துப் பகிரலாம்னு நினைச்சேன். ஆனால் பாருங்க, என்னமோ தெரியலை, எழுத மனசே வரலை! ரொம்பவே தள்ளிப் போட்டுட்டு இருந்தேன். அப்புறமா ஒரு வழியா எழுதறதுக்கு மனோநிலை ஒத்துழைக்க, இப்போ எழுத வந்தேன்.

புளிவிட்ட கீரை எங்க வீட்டிலே இரண்டு விதமாப் பண்ணுவாங்க. ஒண்ணு சாப்பாட்டுக்கு சைட் டிஷாகத் தொட்டுக் கொள்ள. அதுக்கு முக்கியமா சாதத்தோடு பிசைந்து சாப்பிடப் பொரிச்ச குழம்பு பண்ணணும். பொரிச்ச குழம்பும், புளிவிட்ட கீரையும் அருமையான காம்பினேஷன், தென் மாவட்டங்களிலே! இன்னொரு விதமான புளிவிட்ட கீரை சாதத்திலேயே போட்டுப் பிசைந்து சாப்பிடுவது. இரண்டுக்கும் வித்தியாசம் துவரம் பருப்புச் சேர்ப்பது மட்டுமே!

கீரை முளைக்கீரையா இருந்தால் நல்லா இருக்கும். இல்லைனா அரைக்கீரையும் பரவாயில்லை. சிறுகீரையில் பண்ணியதில்லை. பாலக்கில் கொஞ்சம் பரவாயில்லை ரகம். மற்றக் கீரைகளில் மணத்தக்காளிக்கீரையில் பொரிச்ச குழம்பு தான் நல்லா இருக்கு. ஆகவே முளைக்கீரை அல்லது அரைக்கீரை எடுத்துக்குங்க! கட்டு பெரிதாக இருந்தால் கீரை நிறைய இருக்கும். ஆகவே வீட்டில் இருக்கும் நபர்களுக்கு ஏற்றாற்போல் கீரையைத் தயார் செய்துக்கணும். நான்கு பேருக்கான சாமான்கள்:

சின்னக் கீரைக்கட்டு ஒன்று நன்கு ஆய்ந்து பொடியாக நறுக்கவும். கீரைத்தண்டுகள் இளசாக இருந்தால் பொடியாக நறுக்கிச் சேர்க்கலாம். கீரை இலைகளும் பெரிசாக இருந்து தண்டும் கனமாக இருந்தால் தண்டைத் தனியாக வைச்சுடவும், அப்புறமா ஒரு நாள் சாம்பாரிலே போடலாம் அல்லது பொரிச்ச குழம்போ, மோர்க்கூட்டோ, மிளகூட்டல் மாதிரியோ செய்துக்கலாம். இப்படி நறுக்கிய கீரை சுமார் மூன்று அல்லது நான்கு கிண்ணம் வரும்.

இதற்குத் தேவையான உப்பு, சாம்பார்ப் பொடி, பச்சைமிளகாய் ஒன்று, பெருங்காயம் சிறிதளவு. தொட்டுக்கப் பண்ணும் புளிக்கீரைனால் அதற்குப் பருப்புப் போட வேண்டாம். பிசைந்து சாப்பிடுவது எனில் பருப்புத் தேவை. ஒரு சின்னக் கிண்ணம் குழைய வேக வைத்த துவரம்பருப்பு. புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு எடுத்துக் கரைத்துச் சாறு எடுத்துக் கொள்ளவும். அரைக்கிண்ணம் புளிச் சாறு இருக்கலாம்.



கீரையை நன்கு கழுவி அலசி வடிகட்டிக் கல்சட்டி அல்லது உருளி அல்லது உங்கள் வழக்கமான நான் ஸ்டிக் பாத்திரத்தில் போட்டு அரைக் கிண்ணம் நீர் விட்டு வேக வைக்கவும். வேகும்போதே பச்சை மிளகாயை இரண்டாகக் கீறிக் கீரையில் சேர்க்கவும்.  கீரையை வேக வைக்கையில் மேலே தட்டுப் போட்டு மூடக் கூடாது! கீரை நன்கு வெந்ததும் மத்தால் மசிக்கவும். இன்னும் சிறிது நேரம் வேகவிடவும். மீண்டும் மத்தால் நன்கு மசிக்கவும். கீரை நன்கு மசித்ததும் புளிச்சாறைச் சேர்த்து உப்பு, சாம்பார்ப் பொடி, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். நன்கு கொதிக்கட்டும். கெட்டிப்பட்டு வருகையில் வெந்த துவரம்பருப்பைச் சேர்க்கவும். கீரை ரொம்பவே நீர்க்க சாம்பார் மாதிரியும் இல்லாமல் அதே சமயம் ரொம்ப கெட்டியாகவும் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும்.  பின்னர் கீழே இறக்கித் தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம், உபருப்பு, ஒரு மிவத்தல் தாளிக்கவும். குழம்புக் கருவடாம் இருந்தால் அதையும் எண்ணெயில் நன்கு வறுத்துச் சேர்க்கலாம். பொரிச்ச குழம்புக்குத் தொட்டுக்கப் பண்ணினால் துவரம் பருப்புத் தவிர மற்றவை சேர்த்துப் பண்ணி இதே போல் தாளிக்கலாம்.

பொரிச்ச குழம்பு: இதற்குப் பாசிப்பருப்பு அல்லது துவரம்பருப்பு அல்லது இரண்டும் கலந்து தேவைப்படும். குழைந்த பருப்பு அரைக்கிண்ணம்.  காய்கள், புடலை, முருங்கை, கொத்தவரை, அவரை, கத்திரிக்காய், கீரைத்தண்டு போன்றவற்றில் ஏதேனும் ஒன்று அல்லது கலந்த காய்களாக நறுக்கியது இரண்டு கிண்ணம். கலந்த காய்களில் அவரை+காரட் சேர்க்கலாம். புடலை+காரட் சேர்க்கலாம். கத்திரிக்காய், முருங்கைக்காய் ஆகியவற்றைத் தனியே சமைத்தால் தான் ருசி நன்றாக இருக்கும். கலக்கப் பிடிக்கும்னா கலந்துக்கலாம். ஒரு சிலர் சௌசௌவையும் காரட், பட்டாணி ஆகியவற்றைச் சேர்த்துப் பொரிச்ச குழம்பு செய்வார்கள்.

எல்லாவற்றுக்கும் அரைத்து விடும் முறை ஒன்றே தான். தே எண்ணெயில் காய்களுக்குத் தகுந்தாற்போல் ஒன்றிலிருந்து இரண்டு மி.வத்தல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் உளுத்தம்பருப்பு, முக்கால் டீஸ்பூன் மிளகு, பெருங்காயம் தேங்காய்த் துருவல் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் ஆகியவற்றை நன்கு வறுத்து மிக்சி ஜாரில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும்.

மேற்சொன்ன காய்களைக் கொஞ்சம் போல் எண்ணெய் விட்டு வதக்கிக் கொண்டு வேக விடவும். தேவையான உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும். நன்கு காய்கள் வெந்ததும் வேக விட்ட பருப்பைச் சேர்த்து அரைத்த விழுதையும் போட்டுக் கலக்கவும். ரொம்பக் கெட்டியாக இருந்தால் கொஞ்சம் நீர் சேர்த்துக் கொள்ளவும். இரண்டு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கிக் கொண்டு, தே. எண்ணெயில் கடுகு, உபருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கொண்டைக்கடலை, வேர்க்கடலை, கருகப்பிலை, ஒரு மிவத்தல் போன்றவற்றைத் தாளிக்க வேண்டும். இதில் கொண்டைக்கடலையைக் காய் வேகவிடும்போதே எண்ணெயில் வறுத்துச் சேர்க்கலாம். வேர்க்கடலையையும் காய்கள் வேகும்போதே சேர்த்து வேக விடலாம். இதற்கு ஜீரகம் வைத்து அரைக்கக் கூடாது. அரைத்தால் ருசி மாறும் என்பதோடு மொளகூட்டலுக்கும் இதுக்கும் வேறுபாடு தெரியாமல் போயிடும்! :)  இதுக்குத் தொட்டுக்கத் தான் பருப்புப் போடாத புளிவிட்ட கீரை! இதிலும் குழம்புக்கருவடாம் வறுத்துச் சேர்க்கலாம்.